Costruire un menu

Il menu è un elemento fondamentale nella strategia di comunicazione di un ristorante.
Bisogna partire da quest’assunto: non è un mero elenco di piatti, bensì una strategia per presentare e vendere quei piatti.
È un mezzo per veicolare un messaggio, il messaggio culinario dello chef e del ristoratore, e uno strumento con cui si può massimizzare il profitto del locale. Ma soprattutto, è il canale con cui un  locale può esprimere la propria identità e mettere, fin dalle prime battute, il cliente a proprio agio.

Predisporre un menu richiede quindi conoscenza, consapevolezza e metodo. Esiste anche una disciplina che fornisce una serie di suggerimenti utilissimi per chef e ristoratori: si chiama Menu Engineering. L’obiettivo principale di questa disciplina è guidare la scelta del consumatore, “incoraggiando”  o “scoraggiando” inconsciamente il desiderio del cliente a comprare determinati prodotti e servizi.

Vediamo ora quali sono alcune leve da tenere in considerazione per creare un buon menu.

  • la leva psicologica: con il menu bisogna guidare il cliente verso la scelta “giusta”, quindi è necessario provvedere con un corretto posizionamento dei piatti e della loro descrizione.
    Il menu deve attirare e generare attenzione, negli spazi e nei modi giusti.
  • la leva costi/prezzi, per massimizzare il profitto; oltre a tenere conto del food cost del piatto, il menu dovrà prevedere un attento utilizzo del copywriting, ovvero di un codice linguistico che metta in risalto la descrizione del piatto e, in secondo piano, il prezzo. Ad esempio, evitando di incolonnare i prezzi a destra.
  • la leva del marketing per quanto riguarda il prezzo e la promozione; è quella che consente al ristoratore di fidelizzare il cliente. La comunicazione deve essere studiata in base alla tipologia di locale. Si tratta di un ristorante, di una pizzeria, di una trattoria? In basso, alcuni suggerimenti utili.
  • leva relativa alla grafica di impaginazione; importante creare nel menu alcune posizioni “strategiche” dove i piatti sono più visibili Altrettanto importante è l’utilizzo di font, grafica, colori. Tra i caratteri, il più utilizzato è il Tahoma, molto lineare e leggibile. Nei menu più tradizionali, suddivisi in tre pagine, è consigliabile utilizzare la terza facciata esterna per comunicare eventuali promozioni o serate speciali, un menu degustazione, piatti particolari, ecc…

Ecco suggerimenti di comunicazione per tre diverse tipologie di locale: ristorante alto, ristorante pizzeria classico, trattoria.
Nel ristorante alto il menu dovrà tenere conto: della qualità, della selezione degli ingredienti e della cucina del microclima, con poche voci  e una descrizione dettagliata. Nel menu di un ristorante pizzeria gli elementi compositivi si devono sviluppare su: la giusta qualità con ingredienti più classici, poca cucina del microclima, molte voci nel menu con una descrizione comprensibile. Infine, nel menu della trattoria, andrebbero messi in evidenza: la giusta qualità, gli ingredienti tradizionali, la rilevanza della cucina del microclima, la descrizione delle tipicità.

Possono essere contenuti anche alcuni messaggi speciali: ovvero informazioni che possono ulteriormente orientare e influenzare la scelta del cliente Per esempio, i tempi d’attesa previsti per la preparazione di una ricetta e/o il suo costo per porzione e/o il suo peso; la descrizione delle materie prime, della loro origine, dei fornitori. I messaggi obbligatori, invece, riguardano: la nuova normativa in merito ad intolleranze ed allergie (resta comunque buona norma chiedere anche a voce), Iva e coperto, il divieto di fumare, l’utilizzo di alimenti surgelati e quelli rigenerati.

Concludiamo ricordando che il menu diventa “strategico” quando racconta il locale: la sua storia, la filosofia di cucina, i nomi dei componenti dello staff, e offre la disponibilità alla soluzione dei problemi che il cliente può avere: dal taxi alla prenotazione di un hotel.