Cotechino Mantovano

In Italia è  una pietanza immancabile nelle festività natalizie, ma è anche un cibo che si è soliti consumare già dai primi freddi autunnali, e fino a Febbraio, nell’area Mantovana e nelle regioni del Nord Est.
Il prodotto di cui vi parliamo oggi è, l’avrete capito, il Cotechino Mantovano.

Il nome origina dalla “cotenna“, o “cotica”, una delle parti più povere del maiale, impiegata nell’impasto assieme al muscolo dei quarti anteriori e della gola. L’impasto è a grana media e viene impastato sottovuoto, salato, quindi insaccato in budelli naturali o artificiali.
Dopo un’asciugatura al sole di 1-2 giorni assume un colore rossastro-bruno e un peso medio di circa 700-800 grammi. Nel caso risulti troppo stagionato viene messo in acqua tiepida per ammorbidirne le carni.
Il Cotechino, pronto per essere venduto a cuochi e casalinghe, si presenta di forma allungata e non ha grandi dimensioni. Può anche essere commercializzazione già cotto, inserito in appositi contenitori in grado di sopportare il riscaldamento.

Ma veniamo alla preparazione e agli abbinamenti tradizionali.
Per cuocerlo solitamente lo si avvolge in un panno affinché la pelle rimanga integra durante la bollitura, che avviene in acqua non salata. Si cuoce a fuoco lento, per 2/3 ore (dipende dalla pezzatura). Talvolta la cottura può avvenire in due step: una prima bollitura la sera, poi il riposo al freddo, e la seconda il giorno successivo, dopo aver opportunamente sgrassato il liquido.
È importante essere accorti al momento del servizio: ai commensali, il Cotechino, deve arrivare caldo e fumante.
Per quanto riguarda l’accompagnamento, ogni zona ha le sue pietanze di accompagnamento, il più classico, per i mantovani, è con il purè di patate, o con le verze saltate in padella all’aceto.

Una curiosità: nonostante sia una pietanza tipicamente invernale, il cotechino e un must dell’antichissima Fiera delle Grazie.
Incuranti del caldo, il 15 agosto di ogni anno i mantovani  fanno visita al piccolo borgo mariano per gustare, in convivialità, una fetta di cotechino “liscia” o nel panino.

Ormai siamo a metà Novembre, è tempo di fare scorta di cotechini: contattateci!