La Guancia di Vitello Ganassino

La Guancia di Vitello è un prodotto che si distingue per la morbidezza e il gusto. È l’ideale per le cotture in umido a bassa temperatura. Nelle nostre celle conserviamo la Guancia di Vitello “Ganassino”, un prodotto  firmato Davigel, azienda francese fondata nel 1930, attiva come fornitore alimentare su tutto il canale Ho.Re.ca, con la quale abbiamo instaurato una solida partnership. Di seguito vi forniamo qualche indicazione sulle modalità d’impiego del prodotto e vi suggeriamo una ricetta davvero interessante, fornitaci proprio da Davigel.

Indicazioni d’uso
La Guancia di Vitello dev’essere conservata in cella frigorifera a -18°C. Una volta scongelata non può essere essere ricongelata. L’ideale è servirla come secondo piatto, accompagnata da pure, patate al forno o polenta e funghi.
Ma ci si può anche sbizzarrire con la creatività, combinando ingredienti usuali e meno usuali, come in questa ricetta:

Guancia di vitello a bassa temperatura con polenta di Storo, fonduta di Roquefort e fichi viola caramellati al barbera

Ingredienti (per 4 persone)

4 guance di vitello Davigel
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
200 gr di Roquefort Davigel in cubetti
100 ml di latte
100 gr di panna fresca
12 mezzi fichi viola Davigel
200 ml di Barbera
20 gr di burro
50 gr di zucchero

Per la polenta fresca
150 gr di farina di Storo per polenta
750 ml di acqua
20 gr di olio

Preparazione
Scongelate in frigorifero a +4°C le guance di vitello il giorno prima dell’utilizzo. Riponetele in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungete l’aglio intero, il timo, il sale e il pepe e richiudete il sacchetto con la macchina per il sottovuoto impostando la massima potenza. Cuocete in un roner a 82°C per 8 ore (in alternativa cuocetele in un brodo aromatico per 2 ore circa).
In un pentolino versate la panna, il latte e il Roquefort ancora congelato e cuocete a bagnomaria per 5 minuti, salate e pepate e mantenete la salsa in un luogo caldo. In una padella unite il Barbera allo zucchero e riducetelo a fuoco dolce al 50% del suo volume. Spegnete il fuoco, aggiungete i fichi e il burro.

Presentazione
Su un piatto disponete un cucchiaio di fonduta e un mestolo di polenta, adagiatevi sopra le guance scaloppate, guarnite con i fichi caramellati e qualche cubetto di Roquefort.

Davigel
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