La Mostarda Mantovana

Dire “Mostarda” significa aprire un grande capitolo di ricette, diversità culinarie e declinazioni locali.
Ma se a questo nome accostiamo la specifica “Mantovana”, la traduzione non può che essere una: una confettura speziata, a base di frutta (mele ma anche pere), arricchita con zucchero e senape, utilizzata come ingrediente essenziale nella preparazione di un piatto simbolo della tradizione: i tortelli di zucca.

Cenni storici
La Mostarda Mantovana è uno dei prodotti tipici della cucina virgliana. I documenti gonzagheschi testimoniano la presenza della mostarda sulla tavola dei signori di Mantova sin dal 1300: alimento di lusso, esclusivo e prelibato, veniva preparato dagli speziali, ovvero i farmacisti del tempo. Dal 1600 la mostarda acquisisce sempre più una dimensione popolare, finendo anche sulle tavole delle famiglie contadine nel periodo delle feste natalizie.

Come si prepara
Gli ingredienti base della Mostarda Mantovana restano sempre le mele, preferibilmente campanine oppure cotogne piuttosto acerbe lo zucchero e la senape liquida. Proprio alla senape, che le conferisce la nota piccante deve il suo nome la mostarda; dalla radice latina mustum ardens derivano anche i vocaboli moutarde e mustard, che indicano la senape rispettivamente in francese e in inglese.
Tuttavia, come per ogni pietanza radicata nella cultura alimentare di un territorio, esistono varie versioni, soprattutto se si vanno a considerare il grande vocabolario delle ricette casalinghe.

A cosa si abbina
Come già detto, tradizionalmente la mostarda viene utilizzata come ingrediente irrinunciabile del ripieno per i tortelli di zucca. Ma è pratica diffusa utilizzarla come fedele compagna di piatti invernali, quali lessi e bolliti, o al fianco di Grana Padano e  Parmigiano Reggiano, grazie al suo particolare gusto agro-dolce, e al retrogusto di senape. Se servita come accompagnamento, tendenzialmente viene tagliata in piccoli spicchi.

 

Vediamo ora la ricetta tradizionale.

INGREDIENTI
1 kg di mele campanine
6 gocce di essenza di senape

(PER KG DI PRODOTTO FINITO)
Mezzo Kg di Zucchero

Preparazione:
Sbucciare la frutta, tagliarla a fette sottili e far riposare per 24 ore coperta di zucchero. Poi scolare il liquido, farlo bollire, versarlo sulla frutta e lasciar riposare per altre 24 ore. L’operazione va ripetuta per tre volte. Il quarto giorno si bollono insieme a lungo frutta e sciroppo, si aggiunge la senape liquida, si lascia riposare qualche ora prima di trasferire il tutto in vasetti a chiusura ermetica.