L’Abbinamento cibo-vino

Diciamocelo: quando un piatto, un buon piatto, incontra il “suo” vino, è difficile che il cliente non rimanga estasiato. Ma quanto è difficile mettere in piedi un corretto ed efficace abbinamento-cibo vino?

Molto. Richiede studio, competenza e, non per ultima, molta sensibilità olfattivo-gustativa. Possiamo dire che non ci sia un metodo con validità assoluta. Piuttosto, che esistano diverse tecniche di abbinamento cibo-vino a cui ci si può affidare. E che queste debbono essere adattate, naturalmente, alla pietanze e ai vini che si hanno in possesso. In questo ci aiuta la scuola italiana, che a nostro avviso adotta un metodo abbastanza completo. Ecco, di seguito, alcuni possibili approcci:

  • L’ Abbinamento per tradizione: come suggerisce il nome, è un abbinamento basato sulla logica territoriale. Come a dire: “piatti tipici e vini tipici, di una determinata zona, stanno bene assieme”. Eccone alcuni della nostra zona.
    Lambrusco o Spumante brut dei colli morenici per i salumi mantovani
    Lambrusco per il Sorbir d’agnoli e risotto alla pilota
    Bianco aromatico dei colli mantovani. Magari un Sauvignon Blanc, per i tortelli di zucca
    Chiaretto o un rosso d’annata collinare per i Capunsei
    Cabernet o Merlot per lo Stracotto d’asina
    Lambrusco per il cotechino
    Bianco dei colli per il luccio in salsa

  • L’ Abbinamento stagionale: tiene conto dell’andamento stagionale, della propensione a consumare determinati cibi e vini a seconda del clima e della disponibilità.
  • L’Abbinamento psicologico: si basa sull’occasione di consumo. Per esempio bollicine, champagne o Prosecco che sia, per una festività, indistintamente dal cibo proposto.
  • L’ Abbinamento per valorizzazione: è un approccio non molto frequente. Prevede la valorizzazione di solo uno dei due elementi: o il vino, o il cibo.
  • L’Abbinamento per concordanza o contrapposizione: sicuramente uno dei più diffusi. È l’approccio a cui si affida principalmente l’AIS (Associazione Italiana Sommelier), anche detto Metodo Mercadini. È basato sui principi di concordanza e contrasto tra cibo e vino; ciò che si ricerca è l’armonia tra i due elementi. Questo metodo prevede l’utilizzo di apposite schede formate da cerchi concentrici con cui si attribuisce un punteggio da 1 a 10 alle caratteristiche proprie del vino e del cibo rilevate durante l’assaggio. Vengono valutati i quattro sapori fondamentali (dolce, salato, acido e amaro), le sensazioni legate al cibo (grassezza, tendenza dolce, sapidità, tendenza acida, aromatico, speziato, amarognolo, untuosità, succulenza) e quelle legate al vino (acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, aroma, alcool, tannicità).

Volete raccontarci i vostri abbinamenti? Raccontare a quale vino abbinate le vostre ricette? Scrivete a giuliazampieri@salaecucina.it o a info@tondinisrl.it