L’igiene in cucina: consigli utili per gli operatori

Partiamo da un pensiero inattaccabile: gli operatori della ristorazione e categorie affini – vale a dire operatori di bar, pasticcerie, pizzerie – hanno l’obbligo e la responsabilità di salvaguardare la sicurezza dei proprio clienti.

A tal proposito, qual è il primo buon comportamento che gli operatori dovrebbero adottare? In realtà, sono più di uno: sono le buone pratiche di igiene.

Di seguito vi forniamo alcuni preziosi suggerimenti, da approfondire consultando il sito dell’OMS (Organizzazione Mondiale Sanità) e le leggi relative alla sicurezza e all’igiene in cucina.

L’igiene personale
La prima parte del corpo di cui prendersi cura è, naturalmente, quella che è a contatto diretto con i cibi: la mano, un vero e proprio veicolo batterico che dev’essere tenuto in modo impeccabile. Il lavaggio va fatto con sapone e acqua calda e deve avvenire sempre, necessariamente, tra una preparazione e l’altra. Gli asciugamani devono essere puliti, meglio se monouso. Le unghie, mantenute corte e senza smalto. Sono vietati anelli, braccialetti, orologi, perché facilitano le contaminazioni batteriche. I capelli, infine, devono essere sempre raccolti e coperti con un copricapo.

 

L’abbigliamento
In cucina è necessario un abbigliamento apposito, conforme alle norme sulla sicurezza, e dev’essere utilizzato solo durante le ore di lavoro. Meglio se di colore chiaro, così da poter individuare eventuali residui di sporco. Per chi lavora al banco o in sala, è opportuno portare il grembiule.

L’igiene e la conservazione dei cibi
La prima cosa da fare, ancor prima di riporre la merce in magazzino, frigorifero o congelatore, è controllare accuratamente che la merce acquistata non presenti danni alle confezioni. Ed evitare, servendosi di coperchi e pellicole, il contatto degli alimenti con l’aria. Per i cibi serviti caldi bisogna raggiungere almeno i 70°C al cuore. In fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di tempo non superiore alle due ore, per ridurre il rischio di contaminazioni batteriche. Particolare attenzione anche ai cibi cotti: la presenza dei batteri su un alimento cresce con la temperatura, quindi se si hanno cibi tiepidi o a temperatura ambiente, devono essere lavorati in fretta.

Lo scongelamento
È consigliato scongelare gli alimenti in frigorifero (in particolare la carne e il pesce) e non a temperatura ambiente: gli sbalzi di temperatura che potrebbero provocare la proliferazione di batteri ed altri microrganismi e, oltretutto, alterarne il sapore. Rimuovere il liquido di scongelamento.

L’assaggio
Se si assaggia una pietanza in preparazione bisogna prestare molta attenzione: la saliva non deve andare a contatto con il prodotto. Servitevi di cucchiai diversi e puliti per ogni assaggio.

Il lavaggio
La lavastoviglie andrebbe riprogrammata sempre in base al carico. Questo per evitare che rimangano residui di cibo sulle stoviglie: una superficie ideale per la proliferazione batterica.

I prodotti per l’igiene
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