I prezzi sono rimasti stabili nei ristoranti e nelle pizzerie: la variazione è dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell’1,4% rispetto allo stesso mese di un anno fa. Complessivamente durante l’estate gli italiani in vacanza hanno speso una media di 779 euro, di cui il 30% destinato al cibo, con preferenze di consumo al ristorante (36%), agriturismo (12%), mentre uno su tre ha mangiato nella casa presa in affitto. Il dato più eclatante è che tre italiani su quattro (72%) in vacanza preferiscono consumare prodotti tipici del posto per conoscere le realtà enogastronomiche del luogo e che per il 53% degli italiani la tavola è uno dei principali criteri su cui basare la propria scelta di destinazione.

“Tra il livello medio dell’occupazione nei quattro mesi estivi, da giugno a settembre, e il livello medio dell’occupazione durante tutto l’anno c’è uno scarto di oltre 105mila unità, pari al 13% - dichiara il presidente di Fipe Lino Stoppani - Si tratta di numeri importanti che confermano come i nostri settori di riferimento rappresentino un vero e proprio traino per l’occupazione in Italia, anche nei mesi estivi. Tuttavia, ci sono ancora margini di miglioramento, se consideriamo che per un imprenditore su quattro resta difficile reperire le figure professionali richieste”.

“McDonald’s, Autogrill, e le più grandi catene di ristorazione adottano con sapienza strategie in grado di portare clienti nei loro locali. Sistemi di marketing che anche i più piccoli ristoratori oggi devono imparare ad implementare nelle loro attività se vogliono rimanere in piedi e prosperare. In dettaglio per i ristoranti oggi è necessario mettere in piedi un processo di marketing scientifico in grado di garantire numeri certi al ristorante. - spiega Alex Bartolocci - Un ristorante, come qualsiasi altra azienda, per sopravvivere ha bisogno continuamente di nuovi clienti in target, della capacità di farli acquistare il più spesso possibile e di massimizzare gli utili. I ristoratori italiani, bravissimi nel creare un’offerta qualitativamente eccellente, mancano spesso della capacità di vendere tale offerta, nonostante il settore, come già detto, veda in aumento gli acquisti fuori casa da parte dei clienti del nostro paese”.

Bartolocci ha ideato un sistema di marketing, chiamato Restaurant Funnel System, una sorta di imbuto di soddisfazione per il cliente, che ha reso efficace l’approccio e lo propone in corsi che svolge in tutta Italia; basta seguire il sito visitare www.professioneristoratore.it, oppure scrivere una mail a professioneristoratore@gmail.com. 

Ci sono altri aspetti del problema che vanno affrontati, a cominciare dalla formazione e da un corretto rapporto con i fornitori che, per il ristoratore, stanno diventando sempre più partner in termini di conoscenza e servizio.
La formazione diventa essenziale per tutta la filiera, per adeguarsi ai cambiamenti che il settore sta vivendo, dove c’è un cliente che, muovendosi molto di più rispetto a pochi anni fa, è diventato egli stesso un elemento di stimolo per il ristoratore attento. Non c’è più la forte fedeltà al ristorante, oggi il cliente cambia sempre più spesso, sa scegliere e riconoscere un buon cibo, chiede informazioni su tutto, ha differenziato la sua dieta e i suoi gusti e come tale va considerato. Questo richiede un’attenzione diversa, che genera anche un forte stress da parte del ristoratore e del personale, un aspetto che viene ancora troppo sottovalutato e che, trascurandolo, porterà inevitabilmente a errori che spingono verso la chiusura del locale.
La formazione principale dovrebbe avere questo, il controllo dello stress, tra i suoi obiettivi principali.
Poi il rapporto con i fornitori, siano essi agricoltori del territorio piuttosto che distributori del foodservice.
Con i fornitori il rapporto deve incentrarsi sulla fiducia reciproca, sull’essere chiari quando si inizia la collaborazione, basandosi sui bisogni reali del ristorante.
Per questo, a un agente di vendita, oggi viene richiesto un supplemento di impegno nel saper raccontare i prodotti o le materie prime che ha in portafoglio, ma soprattutto viene chiesto di conoscere bene il tipo di cucina che quel determinato ristorante fa, adeguare la proposta ad un miglioramento costante di quella cucina, proporre soluzioni che consentano al ristoratore di non sprecare nulla, per rendere produttiva la sua gestione.
Ancora troppo spesso i costi di gestione della cucina non sono gestiti in maniera trasparente e corretta, adeguando il food cost in maniera scientifica; questo accade per uno scarso dialogo tra le parti che deve essere messo al primo posto.
Anche con questi accorgimenti si diventa imprenditori del proprio ristorante e si evitano chiusure ma anche aperture inappropriate di nuovi locali.